Die außergewöhnliche Mineralität der Weine beruht auf dem hohen Kalkgehalt (bis 35%iger Aktivkalk in den Böden) durch Meeresablagerungen des tertiären Rheinhessischen Urmeers (vor 38 bis 12 Mio. Jahren). Unsere hochwertigsten Einzellagen sind Saulheimer Hölle, Saulheimer Probstey und Saulheimer Schlossberg. Wir setzten uns sehr intensiv mit den Gegebenheiten unserer Weinbergslagen auseinander und verstehen sie mit jedem Jahr ein Stückchen besser.
Schon in der Saulheimer Ortschronik heißt es: Der Nieder- Saulheimer Wein ist kräftig, von außergewöhnlicher Güte und Reinheit. Die Spitzenweine der Lagen „Zu Höllen“, „Probstey“, „Hauben“ und „Norenberg“ (heute östl. Teil der „Hölle“) seien besonders genannt. Weiter heißt es: Im Mittelalter waren die Saulheimer Weinbergslagen von hohem Stellenwert, so hatten die Klöster St. Maria zu Mainz (1167), Kloster Eberbach (1354) und St. Peter (15. Jhd.) in Nieder-Saulheim, fernab von ihrem Standort, Weinberge in ihrem Besitz. Der Flurname „Probstey“ erinnert noch heute daran.
